Menu du Jour & Dernières Communications

Tartare de bœuf aux noisettes grillées, petite salade

***

Joue de porc confites une nuit, purée de pommes de terre et légumes, crème de chanterelles

Ou

Risotto aux zestes de citron vert et lait de coco, filet de sébaste rôti

***

Île flottante à la fève de tonka

Provenances :

Bœuf et Porc : Suisse//Sébaste : Atlantique Nord

Carpaccio de chevreuil mi-cuit à l’huile de baies de genièvre

***

Joue de bœuf suisse confite, sauce au vin rouge, purée de pommes de terre et légumes du marché

Ou

Filet de flétan poché à la bergamote, sauce à la bergamote, purée de fenouil et risotto

***

Mousse au chocolat maison et mandarines confites

Provenances :

Chevreuil : Autriche // Flétan : Hollande

Crème de céleri à l’huile de truffe, émiettée de bœuf suisse

***

Dos de cabillaud rôti sur la peau, patate douce au citron vert et pak choï, sauce au lait de coco

Ou

Palette de bœuf cuite une nuit, purée de pommes de terre et légumes, sauce au vin rouge

***

Bavarois à la mangue et son sorbet

Provenances :

Cabillaud : Hollande

Crème de potimarron et ses croûtons

***

Filet de lieu noir poché au poivre tilfda, purée de fenouil et risotto d’orge perlé, sauce au jus de fruits de la passion

Ou

Ballotine de volaille forestière, légumes du chef et pommes de terre écrasées, sauce à la moutarde à l’ancienne

***

 Crémeux à l’orange et son sablé, sorbet pamplemousse

Provenances :

Lieu noir : Islande / Volaille : France

Rillettes de poissons maison, toasts aux graines et salade

***

Risotto à la crème de chanterelles, émulsion à la persillade

Ou

Travers de porc confit, pommes de terre écrasées et légumes du marché, sauce tomatée

***

Pana cotta aux fruits rouges et son sorbet

Provenances :

Porc : Suisse/Poissons : France, Irlande

Taboulé maison, filet de canette mi-cuit et vinaigrette au cassis

***

Filet de colin de ligne pané maison, polenta crémeuse et légumes, sauce tartare du chef

Ou

Risotto à la crème de roquette, tomates confites et chips de jambon cru

***

Crème brulée aux pruneaux de Chézard et son sorbet

Provenances :

Colin et Canard : France //  Jambon : Suisse

Blanc de volaille façon vitello tonato

***

Travers de porc confit une nuit, purée de choux fleur caramélisée et pommes gaufrettes, sauce à l’orange

Ou

Filet de truite rôti sur la peau, risotto de riz vénéré et légumes du moment, sauce hollandaise

***

Ile flottante parfumée à la fleur de sureau

Provenances :

Volaille/Porc/Truite : Suisse

Royale de foie gras de canard, betterave et framboise

***

Cou de veau confit une nuit, polenta à l’olive noire et légumes du jour, jus tomaté

Ou

Filet de flétan rôti sur la peau, couscous au citron jaune et légumes, sauce parfumée à la citronnelle

***

Banana split à la façon du chef

Provenances :

Flétan : Norvège Veau : Suisse  Canard : France

Salade fermière et vinaigrette à la framboise

***

Risotto aux asperges blanches et rose de jambon cru

Ou

Ballotine de Lieu jaune, polenta crémeuse et légumes du chef, sauce parfumée à la livèche

***

Cocktail de fraises au poivre de Tasmanie

Provenances :

Jambon : suisse/Lieu jaune : Italie

Tartine de jambon cru et petits légumes, mousse de lard

***

Filet d’omble rôti sur la peau, légumes du chef, quinoa et sauce aux abricots secs

Ou

Filet de porc rôti, asperges vertes, pommes de terre écrasées et sauce à l’ail des ours

***

Moelleux au chocolat noir et mandarines confites, sorbet maison

Provenances :

Porc : Suisse

Roulade de bœuf, poireaux et sésame

***

Cou de veau confit une nuit, sauce à la cardamome noire fumée, polenta crémeuse et légumes du moment

Ou

Ballotine de lieu jaune, beurre blanc, purée de racine rouge et riz vénéré

***

Ile flottante

Provenances :

Bœuf et Veau: Suisse

Tartare de bœuf aux tomates séchées

***

Filet de flétan poché aux zestes d’orange, panisses et légumes du moment, sauce parfumée à la bergamote

Ou

Travers de porc confit, pommes de terre écrasées et chou farci, sauce à la moutarde

***

Parfait glacé à la mandarine confite

Crème de foie gras et son écume de pain d’épices

***

Filet de Julienne rôti sur la peau, crème de persil, risotto au citron jaune et légumes du chef

Ou

Suprême de poulet jaune, purée de céleri et pommes de terre écrasées, sauce au romarin

***

Moelleux au chocolat noir et son sorbet mangue

Provenances :

Volaille et Canard: France

Le Nem de bœuf maison sur sa fondue de poireaux au sésame

***

Pavé de saumon rôti sur la peau, sauce à la badiane, purée de fenouil et petits légumes, risotto au citron

Ou

Parisienne de bœuf grillée, beurre du chef, purée de potimarron et légumes, galette de pommes de terre

***

Tarte au citron meringuée revisitée

Provenances :

Bœuf : Suisse

Crème de céleri boule et émiettée de bœuf, croustillant à l’huile de truffe

***

Risotto à la crème de chanterelles et poêlée de champignons

Ou

Caille désossée farcie rôtie, embeurrée de choux, pommes de terre grenaille et sauce à la moutarde

***

Moelleux au chocolat noir et abricots

Provenances :

Caille : France // Bœuf : Suisse

Trio de poissons : mousse de thon, rillettes de féra et tartare de saumon

***

Filet d’omble rôti sur la peau, beurre noisette citronné, pommes de terre écrasées et ratatouille du chef

Ou

Travers de porc confit une nuit, sauce au romarin, risotto de blé et légumes du moment

***

Cocktail chocolat-menthe

Provenances :

Porc : Suisse

Terrine maison et sa salade, vinaigrette à l’huile de noisette

***

Pavé de saumon rôti sur la peau, crème de persil, purée de racine rouge et quinoa

Ou

Suprême de poulet jaune rôti, pommes de terre écrasées et légumes du moment, sauce au vin rouge

***

Crème brûlée parfumée à la fève de tonka, glace vanille

Provenances :

Volaille et porc : France/Suisse

Rillettes de poissons maison et mélange de salades

***

Filet de féra rôti, sauce aux graines d’acacia, purée de pommes de terre douces et légumes du moment

Ou

Joues de porc confites, crème de morilles, légumes et pommes de terre grenaille

***

Duo de bavarois aux couleurs de la Suisse et sorbet

Provenances : Porc : suisse